发酵—让面包更美味 面包美味的真实感受

从小早起

酵母作为一种单细胞的微生物，它是一种生物啊喂!不要总以为酵母跟泡打粉一样是食品添加剂，酵母是有生命的喔(说粗来你还好意思吃面包吗)。

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当面粉、水、酵母激情碰撞在一起的时刻，就开启了它们的撕逼生涯(只有酵母撕面粉和水的份儿)。作为一种活跃的单细胞真菌，酵母在其生长、繁殖的过程中会消耗淀粉中的糖分，产生二氧化碳和乙醇。在面包的烘焙过程中，正是二氧化碳的存在使得面团膨胀，形成了面包多空柔软的质地。而淀粉是哪儿来的呢?那就是面粉，也就是说，酵母为了生存对于面粉中淀粉糖分的消耗，形成了发酵这一现象的产生(酵母堪称烘焙界的撕逼小能手))。

当酵母、水和面粉混合的时候，面粉中的酶将碳水化合物分解为糖分。酵母食用糖分，生长、分裂并释放出二氧化碳和乙醇。在这个过程中，二氧化碳因为被水与蛋白质结合形成的麸质网困住，从而使面团发酵并膨胀起来。发酵过程中产生的乙醇，赋予了面包可口的味道。

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面包多变的味道的另一来源，便是面团周围空气中的细菌，它们会和酵母争夺面粉中的糖分(为了口吃的你说各种细菌们容易么)。这些有益的细菌产生了诸如醋酸与乳酸这种酸性物质，丰富了面包的口感。

温度对于发酵来说至关重要。酵母在1℃-54℃之间存在着活性(当温度低于10℃时酵母活性减弱，生长、分裂活动变慢，直至0℃酵母活动完全停止)。当温度较高时，酵母活性变强，生长与繁殖速度变快，不过如果发酵温度高于32℃时，面团发酵就会变酸，产生不好的味道。

在寒冷的环境中，由于酵母的休眠，其活性会降低，产生更多的乙醇。酵母活性的变弱也使得其他细菌获得了更多的机会去摄取糖分进行生长，数量不断增加，产生更多的醋酸。4℃-13℃是醋酸形成的理想温度，而13℃-32℃的环境会形成更为柔和的乳酸。相比乳酸，醋酸能够使面包变得更酸。醋酸的益处之一是它能够强化面团的结构，但是当醋酸过多时，就会造成反作用，破坏面团结构。由于大多数人更喜欢乳酸柔和曼妙的口感，所以发酵的最佳温度是25℃-28℃（因为此温度下生成的乳酸最多）。

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对于家里烤箱有发酵功能的童鞋，你最好测试一下自家烤箱发酵功能的温度，因为曾经出现过有人做面包用烤箱发酵死活发不起来的事件，结果一测温，烤箱发酵功能有问题，温度有55℃(酵母38℃生长繁殖能力下降，50℃开始停止生命活动，60℃彻底死亡)。

影响面包好坏的另一个重要因素是发酵时间，它决定了面包的味道与颜色。如果面团发酵的时间过长，酵母和细菌分解掉了面粉中的所有糖分，面包的表皮就会显得苍白，没有味道。所以说，面团中剩余一部分糖分对面包的口感与表皮的颜色的形成是十分重要的。

要想做出让人食指大动的面包，发酵可是很重要的哟!对于自家没有发酵功能的同学，可以将要发酵的面团放在烤箱内，在烤箱下边插入一个烤盘放入热水，让面团在温暖潮湿的密闭空间进行发酵(这时候烤箱是不需要通电的，只是为了在密闭空间内创造湿润温暖的环境)。

面包酵母，